Hội An

Ẩm thực Hội An xưa và nay

Ẩm thực Hội An xưa và nay

23/03/2020 5:09:15 PM | 18

Trong quá trình tồn tại và phát triển, mọi người dân đều không quên được thói quen khẩu vị trong ẩm thực/ ăn - uống của dân tộc - quê hương mình và đều nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề ăn - uống. Bởi nó mang tính bền chắc, truyền thống của một cộng đồng dân cư. Nó được hình thành và định hình trải qua quá trình lịch sử lâu dài. Nó không chỉ là nhu cầu cơ bản nuôi sống cơ thể con người như bất cứ sinh vật nào khác (Có thực mới vực được đạo, Trời đánh còn tránh bữa ăn...), đồng thời và cao hơn nó còn là môi trường giao tiếp xã hội của con người (ăn trông nồi, ngồi trông hướng), hay nói chính xác hơn, ăn uống đã là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Nhiều nhà văn, nhà nghiên cứu văn hoá còn gọi một cách trang trọng là “nghệ thuật ẩm thực”. Nhưng ăn gì, uống gì, cơ cấu bữa ăn, cách ăn ra sao... thì nó lại phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, địa hình thổ nhưỡng, môi trường sinh thái của mỗi vùng, mỗi khu vực.

Ở Hội An, như chúng ta đã biết tuy đất không rộng (khoảng 60km2) nhưng có địa hình thổ nhưỡng, môi trường sinh thái rất phong phú, đa dạng: sông - nước, biển - đảo, cồn - bầu, ao - đầm, ruộng - vườn...của vùng đồng bằng ở cửa sông - ven biển. Với điều kiện tự nhiên này cơ cấu bữa ăn trong cộng đồng cư dân Hội An vẫn theo truyền thống chung của cư dân nông nghiệp trồng lúa nước (Việt Nam và Đông Nam á) - Đó là ưu tiên sử dụng thức ăn từ “nông sản” (Sản vật sản xuất từ nông nghiệp) - Thực vật là chủ yếu. Với công thức cơ cấu bữa ăn là: Cơm + Rau- Quả/trái + Cá/ mắm. Cơm được đứng hàng đầu, phải có (cơm tẻ là mẹ thuốc), nên bữa ăn còn gọi là bữa cơm; ăn cơm. Giáo sĩ người Bồ, C. Borri (sống ở Hội An từ 1618 - 1622) ghi nhận: "Thức ăn thông thường nhất của người Đàng Trong là cơm và thật là điều kỳ lạ, toàn lãnh thổ có rất nhiều thứ thịt, gà, vịt,cá và trái cây đủ loại thế mà bữa ăn ngon nhất là cơm, họ xới thật nhiều cơm, ngay khi ngồi vào mâm ăn, rồi chỉ gắp sơ sơ và nếm náp các món thịt như theo nghi lễ. Tuy nhiên, cây lúa trồng để cho ra thóc rồi gạo nấu thành cơm ở khu vực Hội An sản xuất ra rất bấp bênh, do diện tích trồng lúa quá nhỏ hẹp, lại khô hạn, nhiễm phèn vào mùa khô, ngập úng hay gặp gió - bão vào mùa mưa. Cho nên, thực tế ngày xưa họ thường ăn cơm độn - tức là cơm độn với khoai lang hoặc sắn, bắp...Khoai lang, sắn đến mùa được cắt mỏng, nhỏ đem phơi khô rồi đổ vào chum (đây là nguồn lương thực cũng rất quan trọng) đến khi ráp hạt (thời điểm giữa hai mùa lúa) hoặc nhất là năm mất mùa lúa thì bỏ chung khoai, sắn vào cùng với gạo nấu chín - gọi là cơm độn khoai hoặc sắn. Thực chất nhiều khi tỉ lệ độn khoai, sắn chiếm một nửa, vào những năm mất mùa, đói kém thì tỉ lệ cao hơn gạo.

 

 

       Thứ đến trong bữa ăn phải kể đến là rau - quả/trái (đói ăn rau, đau uống thuốc; ăn cơm không rau như nhà giàu chết không trống). Rau có rau cải, rau lang, rau sam, rau dền...; Quả/ trái có: bầu, bí, mướp, ổ qua, dưa...Hầu như phổ biến trong bữa ăn hàng ngày là có rau luộc, rau sống hoăc một vài món canh, xào từ các loại rau quả/trái hoặc củ (củ đậu, môn, khoai chói...). Rau sống là từ chỉ món ăn tạo thành bởi nhiều rau thơm, sống/tươi như: é, húng, răm, xà lách, diếp cá, đắng, ngò, hành, bắp chuối xắt mỏng... tất cả trộn chung vào nhau để ăn cùng với nước mắm hoặc ăn kèm với một số món ăn khác như: mì gà, mì xứa, bánh xèo, cao lầu, tam hữu, thịt heo cuốn bánh tráng...Canh phổ biến có món canh rau lang, rau muống, bầu nấu hến hoặc rau lang nấu mắm cái, hay dưa hồng nấu với tôm, bí ổ qua nấu với cá chuồn...Đây là các món canh rất dễ nấu, thông dụng, nhiêu người ưa thích. Ngoài ra còn có món canh hoặc luộc tổng hợp từ các loại rau: cọng bí, rau dền, rau sam, rau trai, ngò tàu...(còn gọi là rau Tập tàng) hoặc món rau đắng, diếp cá cũng được rất nhiều người dùng trong bữa ăn hàng ngày.

 

          Sau rau là mắm - cá, có thể nói mắm không được thiếu trong bữa ăn hàng ngày của từng gia đình (Ăn cơm mắm thấm về lâu; Lửa gần rơm như cơm gần mắm). Mắm ở đây có rất nhiều loại được chế biến từ cá như cá cơm, cá liệt, cá nục, cá dảnh, cá lầm...hoặc một số loại thuỷ sản như cáy, mạy mạy, ruốc...loại rút nước từ xác cá muối gọi là mắm nước. Loại mắm đặc biệt là loại mắm rút từ nước thứ nhất của chợp cá gọi là mắm nhỉ, loại mắm rút được làm từ loại cá ở vùng biển Cù Lao Chàm, còn tươi ngon thì chất lượng mắm càng cao. Loại không rút nước mà dùng chung với xác cá gọilà mắm cái. Loại cá muối còn nguyên con, có bột bắp/ngô, cá chín, thịt mềm xương giòn gọi là mắm/cá thính, kỹ thuật chế biến bảo quản loại này rất công phu. Mắm xổi là loại mắm làm ăn ngay (trong vòng 2-3 ngày hoặc 1 ngày), người ta thường dùng ruốc tươi để làm vì ruốc ít tanh, thân nhỏ. Khi làm, ngoài muối người ta cho thêm gia vị như gừng, riềng, rượu trắng, tỏi để mắm mau chín. Đặc biệt mắm dưa cũng rất phổ biến, đó là mắm cái dầm với các loại dưa, thơm/ dứa, đu đủ...xắt mỏng.Trong các loại mắm thì mắm làm từ cá dảnh (loại cá nước lợ, thân dẹp, sống ở các vịnh nước vùng cửa sông Hội An) rất nổi tiếng thơm ngon, ngọt dịu và từng được thượng kinh để cung tiến.

 

         Để được tươm tất hơn, ngon hơn trong bữa ăn người dân Hội An thường có món cá hoặc các loại thuỷ sản như: tôm, cua, mực... rất phong phú  ở vùng môi trường sông nước này. Cá thì có thể chiên, khi còn đang nóng giòn gắp ra đĩa đổ nước mắm có giả tỏi, ớt vào, hoặc cá nướng hay phổ biến hơn là cá kho (cá kho mặn, kho tiêu, kho om, kho rim, kho tộ, kho ngọt...). Mỗi loại cá hầu như lại có cách kho với gia vị khác nhau như: cá đối kho với dưa cải hoặc dưa leo/dưa chuột (muối); cá thu kho với cà chua; cá khế kho với thơm/dứa; cá nhám kho với thân chuối chát; cá liệt kho với khế; cá bống kho với nước dừa; cá chuồn kho với mít non...Hoặc cá nấu canh chua ngọt rất đơn giản,dễ ăn hợp khẩu vị đó là cá biển nấu với thơm/dứa, cà chua có bỏ tí hành, ngò; cá nục, cá chuồn nấu với dưa hồng, nấu với ổ qua... hay nấu canh cá diếc với rau răm, cá tràu/quả, cá trê thì nấu với dưa giá, đu đủ, măng... Ngoài ra còn một số loại gia vị như gừng, ớt, tiêu và một số loại rau thơm...cũng được sử dụng một cách hợp lý nhằm tăng hương vị cho các món ăn nấu từ cá.

         Nhìn chung, trên đây là cơ cấu bữa ăn phổ biến hàng ngày, trong mọi gia đình, cộng đồng cư dân lao động ở Hội An xưa. Còn vào các ngày lễ tết, cúng giỗ, tiệc mời...thì trên mỗi bàn/mâm ăn lại chủ yếu là các món ăn được chế biến từ các loại thịt gà, vịt hoặc heo, bò...hầu như không có cá và mắm cũng chỉ có loại mắm nước (để chấm). Thịt có thịt luộc, thịt kho hon và thịt xào, nấu/hầm với các loại rau quả/ củ như các loại đậu, bắp cải, su lơ, su hào, ổ qua, môn, đu đủ xanh...Rau thì chỉ có rau sống. Đặc biệt, những lúc này, người ta rất ít ăn cơm hoặc không ăn cơm mà chỉ ăn thức ăn. Như theo giáo sĩ Borri mô tả: “Họ không cần ăn cơm, vì cho là ai cũng sẵn có ở nhà mình” . Ngoài ra trong những ngày này, phải có món bánh tráng nướng ăn đầu tiên. Khi tiếng bánh tráng bẻ ra để ăn giống như báo hiệu bữa ăn bắt đầu. Hoặc thường hay có món mì (gồm mì gà, mì thịt, mì tôm...), các loại bánh tổ, bành ít, bánh ú tro, bánh rò, bánh lăn, bánh in,...Trong đó có thể nói món mì thể hiện rõ phong cách ăn uống của cư dân Hội An “ăn chắc mặc bền”. Bà con người Hoa cũng có rất nhiều món ăn riêng trong các nhày lễ, tết, giỗ, hôn hỉ như  các món: phạch xồi, bún xào phúc kiến, cơm dương châu, khoai nhục, kim tiền kê, cá hấp, lường phảnh,  bánh bao, bánh vạc,cao lầu, hoành thánh, chè trôi nước...

      Thực ra, ngoài các bữa ăn chính, ăn giỗ, ăn tiệc,...còn có ăn sáng. Những người lao động như nông dân, ngư dân, thợ thủ công...thường hay nấu cơm hoặc cơm độn ăn với mắm cái, mắm nước, cá kho hoặc có thêm món canh hến (món này người ta chế biến sẵn, gánh đi bán vào sáng sớm - mua có thể ăn được ngay) hoặc canh hến ăn với khoai, sắn...luộc. Nếu không nấu ăn tại nhà, người ta có thể mua bún, mì, bánh bèo, bánh cuốn...bán sẵn tại một số điểm ở đầu làng, xóm hay góc phố, nơi họp chợ...ở Hội An còn có tục ăn nửa buổi giành cho những người lao động nặng, tức là sau khi ăn sáng đến 9 - 10h (nửa buổi sáng) thì có ăn mì, bún, bánh đúc, bánh bèo, bánh ú... hay có khi không phải ngày tết, giỗ gì nhưng rảnh rỗi vào lúc nông nhàn, vãn việc, lúc thời tiết mưa gió không làm việc thì có thể trong gia đình hoặc 2-3 nhà rủ nhau làm món mì hay phổ biến vào mùa mưa là món bánh xèo, món bánh tráng cuốn thịt heo, rau sống để “ăn chơi”- “ăn cho vui/zui”, vừa ăn no, vừa tạo được không khí vui vẻ trong gia đình, hàng xóm, bạn bè...Hoặc nữa ăn quà hay ăn hàng cũng rất phổ biến đối với các bà, mẹ, chị, ăn xong lại mua về cho con, cháu . Quà thường là các loại bánh, quả nếu ăn tại chợ thì cũng có rất nhiều món hấp dẫn như mì, cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc, tiết canh, xôi thịt xíu, hột vịt lộn, lường phảnh, xí mà, tàu xá, chè, cháo bột báng tôm cua, bún giò, phở,... ở phố/thị người dân còn có ăn khuya với các món ăn phụ trước khi đi ngủ.

       Như vậy, tuỳ vào đặc điểm nghề nghiệp, địa bàn, hoàn cảnh dân cư,...mà có các bữa ăn chính, ăn sáng, ăn nửa buổi, ăn hàng/ăn quà hay ăn khuya. Thường phổ biến có 3 bữa ăn trong 1 ngày là 2 bữa ăn chính (trưa, tối/chiều) và một bữa ăn phụ (ăn sáng/ăn điểm tâm). Bữa sáng vào khoảng lúc 5 - 6 giờ, ở phố/thị thường muộn hơn. ăn trưa vào khoảng lúc 11giờ, còn ăn tối/chiều vào lúc 17 - 19 giờ. Một số ít vùng khó khăn về kinh tế cùng với đặc điểm làm ăn, nghề nghiệp nên bữa sáng và bữa trưa còn lại một bữa, ăn vào lúc 9 - 10 giờ và bữa ăn chiều vào lúc 16 - 17 giờ, tức là chỉ có 2 bữa trong ngày. Một số vùng ngư dân đi biển ăn bữa chiều vào lúc 14 - 15 giờ sau đó ra khơi đánh bắt.

          Tập quán trong ăn uống ở người Hội An cũng tuân thủ một số kiêng cữ mang tính tục lệ. Ví dụ, khi bạn bè đến nhà chơi hoặc con cháu ở xa về thì thường không giết gà mà giết vịt. Ngày tết Đoan  Ngọ (5/5 âm lịch) thì giết vịt không giết gà, nhưng ngày tết Nguyên Đán thì lại giết gà không giết vịt; khi ăn cá chiên/rán, cá hấp thì phải gỡ xương, không được lật cá; ngư dân cữ ăn cá xanh xương, cá nạng, cá đuối...Người ốm/đau dậy không được ăn trứng vịt, người hen, suyễn không được ăn thịt gà (gà độc thịt/vịt độc trứng)...

           Người Hội An cũng rất phổ biến với tục ăn trầu, hút thuốc lá (lá cây thuốc, phơi khô, khi hút xé ra cuốn lại châm lửa hút), nữ cũng rất nhiều người hút và chiếm tỉ lệ khá cao. Uống thì hay uống nước lá chặt nhỏ phơi khô. Đó là loại lá cây chè tươi, sử dụng lá non, chặt nhỏ phơi, xao lửa cho khô gọi là chè chín hoặc chè đen. Hoặc các loại cây lá thuốc Nam gọi là “lá mồng 5” (vì hái/mua vào dịp mùng 5/5 âm lịch). Khi nấu thì đổ ít nước, cô đặc, luôn đặt trên bếp lửa cho nóng. Lúc uống thì chế ra gáo dừa, bát, chén...rồi pha thêm “nước lạnh/nước lã” vào để uống. Rất ít nhà dùng trà, hoặc pha/hãm chè tươi. Nếu có chủ yếu ở dân phố thị hoặc cộng đồng người Hoa. Nhìn chung, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng: xét về hương vị ăn uống của cộng đồng cư dân Hội An thiên về: ăn cay -  uống đậm - hút nặng.

        Tập quán ăn uống ở cộng đồng cư dân Hội An, đáng nói nữa là tính hiếu khách. Khi nhà có khách đến thăm chơi, gia chủ dù có túng thiếu, ngày thường ăn rau mắm...thì ngày đó luôn có món ăn ngon để đãi khách. Thậm chí để tỏ thịnh tình của chủ nhà cũng như sự tôn trọng đối với khách, nhiều nhà khi có khách thì đàn bà, con trẻ thường ăn sau hoặc ăn ở nhà dưới. Tập quán “nhịn miệng đãi khách” cũng ăn sâu trong nếp sống, ứng xử trong cộng đồng cư dân Hội An. Khác với tập quán của cư dân phía Bắc, ở Hội An, các gia đình khi đang ăn cơm nếu có khách đến chơi thì mời khách ngồi chơi, uống nước và xin phép tiếp tục ăn xong rồi ra tiếp khách hoặc chủ nhà phải tạm dừng bữa ăn để ra ngồi chơi, tiếp khách uống nước, nói chuyện, chứ không mời khách ăn/xơi cơm cùng gia đình mình khi đang ăn dở. Còn nếu thật sự muốn mời vì biết khách ở xa đến, ở chơi lâu hoặc khách đói, hay đã đến bữa mà khách chưa ăn thì cũng mời khách ngồi chơi uống nước, đồng thời  nhắc người nhà nấu cơm mời khách dùng riêng. Trong bữa ăn ở gia đình, ở nơi công cộng, tôn ti trật tự và các lễ tiết về ăn uống luôn được đề cao . Trước khi ngồi vào bàn ăn, người cùng lứa thường mời nhau hoặc các bậc tôn trưởng, chủ gia đình, những người lớn trong gia đình, tộc họ, làng xã thì luôn được mời vào bàn trước, khi những người này cầm đũa thì lần lượt những người nhỏ hơn hoặc trẻ con mới được cầm đũa ăn. Đối với người Hoa hay ngồi ăn trên bàn tròn, ghế kiểu ghế đôn tròn, còn người Việt ngồi ăn trên bàn hình chữ nhật, ghế băng/ “con ngựa”. Đồng thời những người lớn trong gia đình luôn có vị trí/ chỗ ngồi trân trọng, cố định . Trong những ngày giỗ, tiệc, nếu dọn bàn dài (tức là các bàn hình chữ nhật nối lại) thì vị trí của người lớn ngồi được tính từ ngoài vào (tức là người lớn nhất hay người chủ lễ ngồi đầu bàn ở phía ngoài, rồi lần lượt đến người nhỏ nhất ngồi đầu bàn ở phía trong). Nếu dọn bàn tròn hoặc dọn nhiều bàn dài thì thứ tự ngồi cho người lớn - nhỏ được tính theo: bàn trên - bàn dưới, bàn trong - bàn ngoài (nhà). Tuy vậy, cách ngồi ăn vẫn thể hiện sự chan hoà, ấm cúng, vui vẻ trong một bữa ăn của một gia đình, tộc họ, hay bữa tiệc. Đây có thể là cách ngồi trên bàn ăn sau này, còn ở vào thế kỷ XVII, theo Borri mô tả thì “Người Đàng Trong (Hội An) ngồi trên đất để ăn, chân xếp lại, trước một bàn, cao ngang bụng”.[25,60] Hoặc “họ đặt mâm trên một cái gác với những thanh nứa”. Khi ngồi vào bàn ăn, khác với người Hoa dọn từng món một - hết món này dọn món khác, người Việt có bao nhiêu món (bát, dĩa...) thì đều dọn hết ra cùng một lúc, chất hết lên bàn (nhiều khi xếp lớp, chồng lên nhau). Như Borri cho biết “Trên đó (bàn) họ bày và chồng chất ngoạn mục hết các món, gồm tất cả các thổ sản trong xứ như thịt, cá, gà, vịt, thú vật bốn cẳng, gia súc hay giã thú, với hết các thứ trái cây có thể có trong mùa” .Trường hợp có uống rượu (trong ngày giỗ kỵ, cúng quả...) thì ở người Việt những người uống rượu thì được mời uống trước tại bàn riêng, nhiều ít tuỳ theo khả năng của mình, rồi ngồi vào ăn một lèo/hèo, xong đứng dậy, chứ không vừa ăn vừa uống như người Hoa, hoặc người Bắc. Nhìn chung, trong bữa ăn hàng ngày của cư dân lao động ở Hội An xưa rất đơn giản, họ ít cầu kỳ trong bữa ăn, thường để giành nó vào những ngày lễ tết, giỗ chạp, tiệc tùng, lúc nhàn rỗi... đúng như giáo sĩ Alexandre de Rhodes nhận xét: “Đã hẳn ở đây không sản xuất lúa mì, trái nho, dầu ô liu, nhưng đừng tưởng sống ở đây kham khổ. Họ có những thứ mà ta không có, do đó bữa ăn của họ chẳng thua kém bữa ăn của người Âu” 


Bài viết cùng chuyên mục

• Google Doodle vinh danh bánh mì Việt Nam ở hơn 10 quốc gia (24/03/2020)

• Ẩm thực Hội An ngon và rẻ (24/03/2020)

• Thuyết minh về ẩm thực Hội An (24/03/2020)

• Ẩm thực Hội An (24/03/2020)

• 12 món ngon đặc sản Hội An làm quà nhất định phải thử (24/03/2020)

• Địa điểm ăn uống nên thử một lần khi đến Hội An (24/03/2020)


Các bài mới nhất

• Biểu tượng Sài Gòn - Bitexco Tower (08/04/2020)

• Sài Gòn - Địa điểm vui chơi tại Quận 9 (08/04/2020)

• Bảo Tàng Chứng Tích Chiến Tranh TPHCM – Khoảng lặng lịch sử giữa Sài Gòn náo nhiệt (08/04/2020)

• 12 món ăn đường phố Sài Thành (08/04/2020)

• Thử 7 món ăn mới đang gây sốt với giới trẻ Sài Gòn (08/04/2020)

• 4 phố lồng đèn cực chất tại Sài Gòn nhất định phải đến vào dịp Trung Thu (08/04/2020)

 Đăng ký báo giá